Sendung vom 21. Dezember 1998

Englisches Roastbeef mit Kartoffelgratin

Auch wenn man nur zu viert ist, sollte man unbedingt ein großes Bratenstück zubereiten. Es gelingt dann einfach besser, bleibt saftiger. Und außerdem schmeckt Roastbeef auch kalt wunderbar. So hat man auch für den nächsten Tag die Grundlage für ein herrliches Essen. Servieren Sie zum dünn aufgeschnittenen kalten Fleisch Bratkartoffeln und eine Remouladensauce mit feingehackten Gürkchen, Kapern und Kräutern.

Für 4 bis 6 Personen:
2 kg Rinderlende, sauber pariert (also von überflüssigen Flachsen befreit) jedoch mit ihrer Fettschicht, 1 EL Pfefferkörner, 1 TL Pimentkörner, 1 TL Salz, 2-3 EL Olivenöl.

Majoran-Kartoffelgratin:
1 kg vorwiegend festkochende Kartoffeln, 2 EL Butter, Salz, Pfeffer, 2 EL getrockneter Majoran, ca. ¼ l Sahne, ¼ l Milch.

Die Fettschicht vom Fleisch mit einem Messer kreuzweise einschneiden, dabei möglichst bis auf die Sehnenschicht hinab schneiden und sie durchtrennen; das verhindert, daß sie sich zusammenzieht und den Braten krümmt.
Pfeffer und Piment im Mörser zerkleinern, das Bratenstück damit rundum fest einreiben und mit Öl einmassieren. Einwirken lassen, bis die Vorbereitungen für den Kartoffelgratin erledigt sind.
Kurz bevor der Braten in den Ofen kommt, salzen. Das ist wichtig, weil sonst das Salz dem Fleisch Saft entzieht. Das Fleischstück auf den eingeölten Rost des Backofens setzen.
Für den Gratin die Kartoffeln schälen, auf dem Gemüsehobel in 3 mm starke Scheiben schneiden. In einer flachen, mit Butter ausgestrichenen Auflaufform verteilen, dabei salzen und pfeffern und mit Majoran würzen.
Tip: Im Sommer nimmt man frischen Majoran, jetzt im Winter muß man auf getrockneten zurückgreifen - übrigens darf dieser nicht schon jahrelang in Ihrer Küche herumstehen, dann hat er nämlich alle Würzkraft verloren!
Die Sahne mit der Milch angießen; die Flüssigkeit sollte gerade knapp die Oberfläche erreichen (notfalls noch einen weiteren Schuß hinzufügen). Die Form auf den Boden des auf 250 bis 275 Grad vorgeheizten Backofens stellen. (Bei Heißluft etwa 10 bis 20 Grad weniger rechnen!) Nach zehn Minuten, wenn die Sahne bereits zu kochen beginnt, das vorbereitete Roastbeef auf dem eingeölten Rost auf die unterste Schiene in den Ofen schieben. Darauf achten, daß das Fleisch exakt über der Bratenform mit den Kartoffeln sitzt.
Das Fleisch weiterhin auf stärkster Stufe etwa 10 Minuten anbraten. Den Ofen dann auf 100 Grad zurückschalten (bei Heißluft 80 Grad), das Fleisch in der nachlassenden Hitze weitere 45, höchstens 60 Minuten langsam garziehen lassen. Dabei tropft der Fleischsaft in den Kartoffelgratin und gibt ihm würzigen Geschmack.
Den Braten aus dem Ofen holen, vor dem Anschneiden noch mit Alufolie zugedeckt 10 bis 15 Minuten ruhen lassen, damit sich das Fleisch entspannt und die Säfte sich verteilen können. Zum Servieren das Fleisch in nicht zu dicke Scheiben schneiden, etwa knapp einen halben Zentimeter stark, und auf einer Platte anrichten. Mit dem Kartoffelgratin zu Tisch bringen.

Dazu schmeckt ein erfrischender Salat, z. B. ein Feldsalat, der mit feingewürfelten Zwiebeln angemacht ist oder bunt gemischt mit Chicorée, Fenchel, Frisée und Radicchio sowie mit einer Senf-Vinaigrette.
Tip: Außerdem gibt's dazu Meerrettichspäne, die ganz leicht hergestellt werden: Eine frische Meerrettichstange schälen, sie auf die Arbeitsfläche stützen und längs mit einem Messer hauchfeine Späne abschaben. Dies als letztes, unmittelbar vor dem Servieren erledigen, weil sonst der Meerrettich sich dunkel färbt und außerdem seine Würzkraft verliert.

Alle Angaben ohne Gewähr